Il glutine fa bene o fa male?
Contro il glutine da qualche anno è in scena una massiccia campagna.
Il glutine è spesso additato come la fonte di tutti i mali, anche da chi non soffre di celiachia conclamata per i quali, ovviamente il discorso è ben diverso.
Ma è davvero così?
E poi, mangiare senza glutine, ma rimpinzarsi di cibo gluten-free industriale ha senso ed è salutare?
Innanzitutto capiamo cos’è il glutine. Trattasi di un complesso proteico presente in alcuni cereali.
Per fare un esempio, nel momento in cui aggiungiamo acqua alla farina e cominciamo a impastare per fare il pane, si uniscono le proteine che lo compongono (gliadina e glutenina) e si sviluppa una struttura elastica e spugnosa chiamata appunto glutine. Senza il glutine l’impasto risulterebbe privo di quella elasticità e quella coesione che sono necessarie per avere poi una buona lievitazione.
Hai mai provato a fare del pane con la sola farina di riso?
L’effetto è di un impasto che non sta insieme, proprio perchè manca il glutine.
Ma dove si trova?
Spesso c’è molta confusione su questo punto.
Lo troviamo in frumento (o grano), segale, orzo, farro, avena, bulgur, couscous, spelta e Kamut. Si anche il Kamut che altro non è che un marchio registrato di un particolare tipo di grano.
Ma forse l’alimento che rappresenta più di tutti una vera bomba glutinica è il seitan, la finta bistecca molto in voga tra vegetariani e vegani per il suo alto tenore proteico.
Ma quindi, il glutine fa male o no?
Un abuso può favorire la permeabilità intestinale o leaky gut, che determina la Gluten Sensitivity o sensibilità al glutine non celiaca.
Il contatto tra alimenti contenenti glutine e la mucosa intestinale, infatti, andrebbe a scatenare una risposta immunitaria acuta. Quello che si avverte a livello fisico sono i classici sintomi di quando si mangia una pizza, ovvero gonfiore addominale, senso di pesantezza, diarrea, mancanza di concentrazione.
Questo è il motivo per cui se si soffre di patologie autoimmuni è bene evitare alimenti contenenti glutine. Si andrebbe infatti a sollecitare un sistema immunitario già parecchio attivato.
Quindi possiamo dire che il glutine è una molecola infiammatoria.
Evitarlo non vuol dire ripiegare su cibi industriali gluten-free, sia perchè infiammatori essi stessi a causa degli ingredienti spesso pessimi, sia perchè trattasi di alimenti spesso sbilanciati, sia perchè poco sostenibili dal punto di vista ecologico.
Non tutti devono ovviamente evitare il glutine se non si soffre di alcun disturbo, ma sarebbe bene non abusarne perchè il nostro intestino, sollecitato continuamente da cibi pronti, stress, contaminanti ambientali (e la lista potrebbe continuare all’infinito) è meglio farlo riposare di tanto in tanto.
