I legumi fanno sempre bene?

Dottoressa quali sono i legumi?

Ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, per citare i più famosi.

Ma anche cicerchie, lupini, soia e arachidi (si, gli arachidi sono legumi!).

I legumi si ritrovano in tantissimi piatti della tradizione contadina: Fave e Cicorie in Puglia, Pisarei e Fasò nel piacentino, la Ribollita in Toscana.

I legumi sono molto indicati per abbassare il colesterolo cosiddetto cattivo, ma soprattutto sono indicatissimi per il loro basso indice glicemico, anche per la presenza di fibre idrosolubili.

Ottima scelta quindi per i diabetici ma non solo.

Scelta obbligata per vegetariani e vegani dato il loro elevato contenuto proteico, sembrano anche proteggere dal rischio di tumori, secondo alcuni studi.

Ma sono sempre consigliati?

Innanzitutto la differenza tra legumi secchi preparati in casa con l’ammollo e legumi in scatola già pronti è abissale.

Quelli in scatola sono meno ricchi di proteine dei legumi secchi. Inoltre perdono parte delle loro proprietà benefiche durante le varie fasi di lavorazione e pastorizzazione.

Non va sottovalutato poi il Bisfenolo A presente nelle lattine, potenziale cancerogeno. Le lattine inoltre non vengono completamente riciclate e contribuiscono all’inquinamento ambientale.

Anche se li scegli senza additivi come il glutammato o senza zucchero sempre presente nei i piselli in scatola, l’ingrediente che non manca mai è il sale, presente in quantità generosa.

E spesso sciacquarli sotto acqua corrente non è sufficiente per eliminarlo del tutto.

Quando mangi i legumi ti gonfi?

Se scegli quelli in scatola è ovvio.

Quindi?

Scegli legumi secchi da mettere in ammollo in acqua fredda per 8-10 minuti, aggiungendo un’unghia di alga Kombu (prendi come riferimento l’unghia del tuo pollice).

Dopo l’ammollo butta via l’acqua e l’alga, sciacqua accuratamente, rimetti i legumi in pentola a pressione con circa il doppio del loro volume di acqua fresca e aggiungi nuovamente un’unghia di alga Kombu. Aggiungi poi a piacere aglio, alloro, pomodoro e altre erbe aromatiche e cuoci in pentola a pressione per 1 ora circa dal fischio.

Infine i legumi andranno passati con il passino (non frullati!) così da eliminare la buccia responsabile del tipico gonfiore addominale.

Ma quindi possono mangiarli tutti se cotti a dovere?

Assolutamente no!

Il fatto che facciano bene non vuol dire che vadano bene per tutti.

I legumi contengono varie sostanze anti-nutrienti tra cui l’acido fitico, che limita parecchio l’assorbimento intestinale di alcuni minerali, tra cui calcio e magnesio.

La tecnica dell’ammollo lo riduce però di molto, motivo in più per preparali in casa.

Ma non è tutto. I legumi per esempio non possono essere consumati da chi soffre di patologie autoimmuni per il loro contenuto, oltre che di fitati, anche di lectine e saponine che aumentano la permeabilità intestinale o leaky gut. Un intestino più permeabile permette infatti a tossine e batteri dell’intestino di interagire con il sistema immunitario.

Per cui, come sempre, la parola d’ordine è personalizzare.

Se soffri di permeabilità intestinale, patologie autoimmuni o malattie infiammatorie croniche intestinali, meglio lasciar perdere.

Se sei sempre di corsa e già sai che la modalità di ammollo e successiva cottura sono troppo time-consuming per te, lascia perdere.

Se soffri di gonfiore addominale (escludendo le problematiche citate) inizia con la farina di ceci o i fagioli cannellini, più digeribili, per poi passare ai legumi secchi cucinati previo ammollo con l’alga kombu.

Ascolta il tuo corpo e in particolare la tua pancia per capire se vanno bene per te e in che quantità.